全球即时:为什么爱用“下饭”来夸赞一道菜?

2023-04-24 13:50:29

夸赞一道菜的好吃,够下饭,是许多人心照不宣的最高褒奖。这个标准,不谈菜品的鲜甜咸辣之味,反而看重菜肴与平平无奇的白米饭有多“适配”。


(资料图片仅供参考)

当人们越来越注重饮食营养,米饭渐渐被打上了“劣质碳水”的标签,甚至有“米饭比肥肉更可怕”的说辞。

然而,看似不起眼的白米饭,却花了上万年时间,“制霸”中国人的餐桌,牢牢占据主食的地位。

米的故事,值得一次认真的讲述。《要好好吃饭啊:米饭之书》就讲述了很多大米冷知识。

米的逆袭之路

这一切,要从水稻的逆袭之路讲起。

中国是世界稻作之源。12000年前,江西仙人洞的祖先们,已经开始驯化水稻。6000年前,生活在草鞋山的祖先们,已经规划出了水田、水沟和蓄水井。

虽然我们的祖先是世界上最早驯化水稻的,水稻却在漫长的历史中,一直不受普通百姓的欢迎。

孔子有云:“食夫稻,衣夫锦,于女安乎?”食稻衣锦,是奢侈的象征。从春秋到隋唐,南方的稻米经过运河来到北方,成为权贵们追捧的对象。南宋罗愿写《尔雅翼》的时候,说若能吃上稻米,乃是“人生之极乐”。

对北方来说,不但要等稻米成熟,还要等它运来,价格昂贵十分,自然不是追求吃饱饭的百姓之选。

此外,还有一个生物学上的原因,解释人们为何不爱吃米。食物需要相应的消化酶分解,百姓们吃米少,消化酶也就难以培养出来,冷不丁一吃,便容易消化不良,于是更加不爱吃米了。

到了唐宋时期,大规模的人口南迁让粮食更加紧缺。宋真宗大力推行占城稻的种植,这种水稻生长周期短,耐旱,但品质不佳,贵族们厌弃,百姓们反而吃得更饱。

唐宋时期,还有另一种耐涝的水稻,黄穋稻,它同样生长周期短。一种耐旱,一种耐涝,这两种坚韧的水稻,就这样喂饱了中国千千万万的劳动人民。

在南方人口超过北方的那一刻,水稻的种植面积超过小麦,养育了全国大部分的人口。水稻成功逆袭了。

但水稻的进军还没有止步,它在帝王将相的帮助之下,一步步占据了北方土地。王安石在全国推广农田水利法,苏东坡在河北开辟2000多亩水田种稻,康熙皇帝在故宫里种植御稻米,推广这种唯一能在长城以北种植的水稻。

从吃不起,到不爱吃,再到全国种植,水稻的逆袭之路,诉说着千千万万年来,人们内心最质朴的生存目标:吃饱。

吃干净碗里的每一粒米,是最质朴的节俭之道

陈晓卿在文章《一切不下饭的菜都是耍流氓》中,写了好友刘春无论多高大上的筵席,都必以菜汤拌饭给饭局画上句号的故事。

“说到底,汤泡饭和猪油拌饭一样,最初的动机是因为节俭,美味只是它的副产品。我们这一代的父辈,认为只有主食吃饱,才不会影响孩子发育。为了让我们顺利吃下主食,他们绞尽脑汁,用菜汤、用猪肉、用咸菜……”

改革开放以前,人们主要吃的是糙米粗粮、窝头馍馍 。吃饱,是吃饭的追求。

糙米,是稻谷脱壳后没有其他加工的米,口感正如其名,粗糙难咽,于是“下饭菜”的存在就十分必要。而那时食物匮乏,下饭菜自然也不是今日的鱼肉菜肴,而是以腌制的咸菜、酱菜为主,能够刺激胃口,也掩盖了糙米的难吃。

即便是咸菜,也得珍惜着吃,重盐意味着有滋味,而一点点油腥,更是来之不易的味蕾美味。直到改革开放后,经济发展,人们的生活好了起来,粳米饭逐渐普及,糙米饭也就吃得少了。

当然,对粮食的尊重和珍惜,也早已经刻进了人们的骨子里。吃干净碗里的每一粒米,是最质朴的节俭之道。何况,主食在中国人餐桌上的位置,正如它的名字所示。无论什么菜式,最终都要以主食压轴,一顿饭才能算是吃得满意。

中国的大米,粒粒有历史,颗颗有品质

如果谈具体的分类,全世界据说有超过14万种不同品种的稻米。中国目前在种植的水稻品种就超过900种。但从宏观角度看,世界上只有两种米,籼米和粳米。

籼米细长,不耐冷,只能种植在中国南方,如两湖两广等地。粳米短圆,相对耐冷,绝大部分种植在中国北方。而在中国广袤的土地上,也诞生了无数身世显赫、品质上乘的“名米”。

东汉就成为朝廷用粮的河南原阳大米,晶莹透亮,软筋香甜,在2003年和2009年两次上过太空,率先进入了中国大米的“太空育种”时代。

江西万年县的万年贡米,同样是自南北朝至清代一直贵为皇室贡米,产地万年县是举世公认的稻作农业发源地。五常大米,堪称为中国大米的银河战舰,清白透明、饭粒油亮的好滋味,让慈禧太后称:“非此米不可进食。”

还有在《红楼梦》中客串了一把的御田胭脂米,贾母吃了半碗舍不得吃,这种米“色微红”,气香味腴,是康熙发现并推广的大米。

当然,还有来自黑土地的响水大米,被长白山冰雪融水滋润,浆汁如乳,油亮溢香。唐代时渤海国将其作为贡米进贡给大唐,如今响水大米也是国宴用米,产量稀少,珍贵难求。

可以说,中国的大米,粒粒有历史,颗颗有品质。而中国人在吃米这件事上,自然也没有辜负这些米。

与今日不同,古人最常吃的米是糯米。而今天,我们把糯米做出了各种新的花样。

糯米天然适宜做成年糕制品,人们选择用复杂而漫长的加工方式,来改变米的口感,浸泡、磨浆、反复捶打,不同的地区有着不同的制作方式,而这些也成为了代代相传的手艺。

同样软糯温润的还有潮汕地区的米粿,红烟米染成的红桃粿寓意长寿,菜头粿是米粉浆液混合了腌制的白萝卜,咸水粿则内里有料,莹白的米皮里盛着热锅油的萝卜干,香气四溢。

大米无小事。在袁隆平看来,稻米的含义只有一个:生命。中国人的基因里,已经深深地烙上了米饭的印记。

《要好好吃饭啊:米饭之书》的主编李舒在序言里写道:“我无法想象没有米饭的世界,我们将失去年糕和米粉,将失去米醋和米酒,我们所热爱的酸菜鱼、麻婆豆腐、八宝辣酱等一系列下菜饭将‘英雄无用武之地’,没有米饭,心里永远空落落的。”

好好吃饭,是对每一粒米最大的敬重和感谢。

源自微信公众号中信出版

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