蛋清混入蛋黄打不发怎么补救 鸡蛋怎么储存?

2022-11-21 16:10:32

1、如果蛋清中混入少量的蛋黄,可以用半个干净的蛋壳捞出蛋黄,然后将容器边缘多余的蛋黄,和蛋白里保留的少许蛋黄用厨房纸巾擦掉,就可以继续打发了。

2、如果蛋清中混入了较多的蛋黄,可以在蛋清内滴入较多的柠檬汁,然后在打发过程中将打蛋器开启最大模式,并分次加入细白糖,如果发现中途还是无法打发,可在打发途中再加两三次柠檬汁,每次加入几滴即可。

之所以蛋清加入蛋黄不易打发,是因为蛋黄里面的乳化剂会在泡沫壁上挤开蛋清,所以会形成不稳地结构,简单的来说就是蛋黄把蛋清的位置抢了。如果蛋清中混入少量的蛋黄则不会有太大的影响,但是如果加入较多的蛋黄,可能会出现无法打发的情况。除此之外,需要了解的是蛋清中混入蛋黄,并不是不能完全打发,而是无法打成像蛋清一样的效果。

储存方法

鲜蛋买来后,当您把鸡蛋码在各种容器里时,可别小看这一拿一放,这里也有许多的科学道理。鸡蛋码在容器里,一定要大头向上,直立堆码,不要横放。这是什么原因?原来,刚产的蛋蛋白浓稀分布,能够有效地固定蛋黄的位置。随着时间的延长和外界温度的上升,在蛋白酶的作用下,蛋白所含的黏液素逐渐脱水,慢慢地使蛋白变稀,这时蛋白就失去了固定蛋黄位置的作用。又由于蛋黄比重轻于蛋白,鸡蛋横放,蛋黄就会上浮,贴在蛋壳上,形成“靠黄蛋”或“贴皮蛋”。如果在码放鸡蛋时,大头向上,直立存放就不会出现贴皮蛋。因为鸡蛋的大头有一个气室,即使蛋白变稀,蛋黄上浮,也不会使蛋黄贴在蛋壳上。因此,码放鸡蛋不宜横放。

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