1、坛子泡黄瓜的腌制方法
(1 )先将黄瓜洗净,切成5厘米长的段,备用。将切好的黄瓜段按照一层黄瓜-层盐的顺序铺放在盆中, 24小时。将用盐腌制24小时的黄瓜段装入网兜中,盐水倒另-盆中备用 ，上面放上石头,压24小时。将2斤尖椒用手掰成片放到腌黄瓜控出的盐水中腌24小时、锅中放少许油，炝下锅 ,之后倒入酱油,糖,烧开后关火,放入味精搅拌均匀。彻底凉凉。将姜去皮切成片，蒜瓣用刀拍一 下。最后将黄瓜,辣椒,姜片,蒜瓣依次分层放入坛中码好后,倒入凉凉的酱油汁, 2天后即可食用了。
2、黄瓜的功效与作用:
(1 )有美容护肤的作用。现代医学研究证明新鲜的黄瓜当中有黄花酶,它能促进机体的新陈代谢,扩张皮肤的毛细血管,促进血液循环,增强皮肤的抗氧化作用,因此黄瓜具有美容的效果。
(2)有清口气,益肾脏的功效。黄瓜汁具有治疗牙龈的疾病,比如牙龈的肿胀、牙龈炎。由于它治疗牙龈的疾病,所以它能够使口气更清新。
(3)有排毒,缓解便秘的功效。黄瓜当中含有细的纤维素,这些细的纤维素能够促进肠道蠕动,帮助体内排除宿便。因此它被誉为肠道的一个垃圾清洁工的功效,而且常常食用黄瓜还能够预防肾结石。
(4)有醒酒,防中毒的作用。这是因为黄瓜当中含有大量的B族维生素和电解质,能够减轻酒后的不适。
(5)有预防糖尿病、降脂、稳压的作用。这是因为黄瓜当中有一种激素 ,有利于胰腺分泌胰岛素,从而有利于糖尿病的控制。黄瓜当中的固醇类的成分,能降低胆固醇,所以能够防止高脂血症。
(6 )能够减轻关节炎和痛风的症状。这是因为黄瓜当中有硅,这种硅能够增强关节结缔组织的健康。
腌制品制作原理
食品腌制过程中，无论采用湿腌或干腌，腌制剂形成溶液后，扩散渗入食品组织内，因此降低了水分活度，提高了渗透压，从而抑制了微生物和酶的活动。因此，溶液的扩散和渗透是腌制食品加工的理论基础。
一、溶液的扩散及渗透
食品腌渍的速度取决于渗透压，由于渗透压和温度及浓度成正比，因此，为了加速腌渍过程，应尽可能在高温度和高浓度溶液条件下进行。就温度而言，每增加1摄氏度，渗透压就会增加0.3%～0.35%。
食品在腌渍过程中，食品内外溶液浓度借渗透逐渐趋向平衡，食品外面溶液和食品细胞内部溶液的浓度通过溶质扩散达到均衡化。因此，腌渍过程实际是扩散和渗透相结合的过程。
二、腌制剂的防腐作用
1.高渗透压作用：腌制食品常加入一定量的食盐，食盐溶液具有很高的渗透压，腌渍时食盐浓度为40～150g/L，能产生246.8～925.5kPa的渗透压，而大多数微生物所能耐受的渗透压为30.7～61.5kPa。当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的防腐作用。
2.抗氧化作用：食盐溶液中氧含量很低，同时通过渗透作用可排除组织中的氧气，从而减少氧化作用，抑制好氧微生物活动，降低微生物的破坏作用。
3.降低水分活度作用：食盐溶解于水后会离解为Na 和Cl，并在每个离子的周围聚集着一群水分子，水化离子周围的水分子聚集量占总水分量的百分比随着食盐浓度的提高而增加，相应的溶液中水分就减少，其水分活度下降。
4.生理毒害作用：少量的Na对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用，主要是Na能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。
5.对酶活性的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐溶液中就会受到破坏。食盐浓度仅为30g/L时，变形菌就会失去分解血清的能力;氧化酶类活性随着食盐浓度的提高而下降，从而减少或防止氧化作用的发生。
