e621是谷氨酸钠，经常被用来作为增味剂，添加在许多食品中来增加其原有的味道。谷氨酸钠是一种谷氨酸盐，谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一。谷氨酸盐含有食品一种特殊的味道叫“鲜，鲜已经被科学认定为除了甜、酸、咸和苦以外的第五种基本味道。
争议事件
味精的使用引起过很大争议，尽管很多国家的食品管理部门认定适量消费味精是安全的(例:世界卫生组织和联合国粮农组织于23届联会上公布:食用味精，有益无害，取消限量)，但很多批评者认为味精的危害可以引起包括头痛在内的副作用。
有些人还对谷氨酸钠中的成分产生过敏反应，这种过敏很类似小麦和贝壳动物过敏。这些不良反应通常在摄入味精一小时后出现症状。西方国家的一些亚洲餐馆已经自愿放弃味精的使用，或提醒顾客菜肴是否使用了味精。
有媒体报道称在日常烹调中常用的谷氨酸钠，以及经常与之联合使用以提升食品鲜味的5'-呈味核苷酸二钠，这两种增味剂在长期大量摄入的情况下，会导致情绪异常。谷氨酸钠还与抑郁、失眠、恶心、偏头疼、不育等症状相关。
有些研究得出味精可以导致肥胖，但也有研究经过5年追踪，得出味精与肥胖无关的结论。此外，有些学者担心谷氨酸会对婴幼儿的神经系统发育可能产生长期的不良影响。至于味精会导致掉头发、癌症等说法则无从查证。
